Los embutidos forman parte de nuestra tradición culinaria. Chorizo, mortadela, salchichón, etc. son productos preparados a partir de las carnes, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos y grasas, condimentos y especias, que se introducen en tripas naturales o artificiales, una especie de envoltura que permite conservar mejor estos productos.

Uno de los temas que aún genera debate sobre cómo debemos tomar ciertos embutidos y que provoca opiniones encontradas gira alrededor de la piel (o la tripa) ¿Se puede comer o es mejor retirarla? La respuesta es que depende porque va en función del tipo de piel con la que esté elaborado el embutido (ya sea fuet, chorizo, longaniza, etc.) y, en algunos casos, de las preferencias personales de cada uno.

Lo primero que hay que tener en cuenta es que no todas las pieles o tripas usadas en la elaboración de embutidos son iguales. La composición puede variar de un producto a otro. A menudo se distingue entre la producción artesanal y tradicional de la elaboración industrial.

Así, distinguimos dos tipos principales de tripas:

Una de las señales visuales que pueden ayudarnos a distinguirlas es que las naturales tienen formas irregulares, están curvadas con los extremos bien cerrados, en ocasiones atadas a mano con un cordel. El embutido final tiene ciertas irregularidades y puntos más delgados o gruesos que otros, y desprenden un aroma particular.

Las artificiales, en cambio, tienden a arrugarse en los extremos y se abren un poco. Además, tienen un aspecto mucho más uniforme, sin irregularidades ni imperfecciones, con un sabor neutro. La etiqueta también puede ayudarnos a distinguirlas porque en ella se indica la naturaleza, los materiales y la composición de la tripa.

La Norma de Calidad de los derivados cárnicos establece que la tripa natural, al ser considerada un ingrediente más, debe figurar en el etiquetado. Por otro lado, el reglamento 1169/2011 sobre información alimentaria nos dice que, si un embutido está envuelto con productos no comestibles, también debe detallarse en el etiquetado.

Por tanto, sea cual sea el caso, deberá figurar en la etiqueta.

Como hemos visto, se trata de productos de origen animal, por tanto, son aptas para el consumo humano. De hecho, están recogidas en la norma europea 852/853 de 2004 como alimento, por tanto, se considera que son comestibles y que se digieren fácilmente.

Sin embargo, hacerlo o no depende de las preferencias de cada uno de los gustos personales. Algunas personas optan por quitar la piel de ciertas salchichas secas y curadas.

La recomendación es que es mejor eliminarla antes de ingerirla porque ni la celulosa ni el plástico usado en este tipo de tripas son comestibles, aunque si ingerimos un poco no tendrá efectos negativos para nuestra salud. Si en la etiqueta se indica que el producto está elaborado a base de piel sintética, es recomendable desecharla y no consumirla.

El tema de la piel, sobre si es mejor quitarla o no, no es el único tema que genera controversia. La presencia de una especie de capa mohosa y blanquecina que recubre la piel de algunos salchichones y fuets también es una cuestión de debate. Este aspecto lo da el Penicillium nalgiovense, un hongo de la misma familia que el de algunos quesos como el brie y el camembert.

Este moho es el que produce la esponjosidad blanca que asociamos a ciertos embutidos. Este hongo coloniza la superficie y evita que otros contaminantes crezcan y estropeen el producto. Este hongo necesita unas condiciones específicas de temperatura y humedad específicas que muchos elaboradores artesanales no tienen, de ahí que muchos productos artesanales no tengan esta apariencia.

Miércoles, 7 de julio de 2021